Le gras double est une partie de l'appareil digestif du boeuf, une membrane entourant l'estomac semble t'il. La particularité de cette tripaille je crois est qu'elle est particulièrement viandarde. Contrairement à ce que son nom indique, le gras double ne l'est pas du tout, gras. Tripe goûteuse sans être forte comme de la tripe de porc.
J'ai toujours cuisiné de deux façons différentes les tripes. Vin blanc-oignons-carottes, ou cumin-chorizo-fayots. Mais la consistance particulière du gras double, et son goût plus subtil, ont appelé autre chose. En bouche, la texture de cette viande, un peu ferme et puis tendre tout d'un coup, m'ont fait penser à la noix de St Jacques.
J'ai commencé par laver plus que de raison mon gras, dans de l'eau glacée et citronnée, en faisant infuser un bouillon de poisson, parfumé au poivre de sichuan, de romarin, d'aneth, de vin blanc sec. Le gras a ensuite cuit là dedans, peut être trois heures, jusqu'à la texture idéale de mâche, voire un poil trop mou. J'ai égouté et refroidit.
Une poêle, un bon beurre noisette, quand le beurre cesse de chanter dans la sauteuse, il est noisette, faire sauter le gras double pour bien le dorer, déglacer avec un appareil crème double, jus de citron, ciboulette et oseille.
Pleurer.
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